Les différents stades de la production: L'élevage: Les huîtres pondent en saison estivale. Le suivi des pontes est effectué par l'IFREMER, ce qui permet à l'ostréiculteur d'immerger ses collecteurs au moment où les larves se fixent (le captage). Une larve captée devient un naissain qui atteint environ 3 cm au bout de neuf à douze mois. A ce stade, l'ostréiculteur effectue le détroquage, en détachant le naissain des collecteurs pour faire du demi-élevage en parc jusqu'à 18 mois. L'élevage dure trois ou quatre années. Il peut s'achever par l'affinage qui se pratique en bassins peu profonds appelés claires ou dans les estuaires riches en phytoplancton. La mise en vente: L'affinage conduit à une amélioration de la qualité de la chair et du goût de l'huître pour la bonne préparation pour la mise en vente et la commercialisation.